מרכיבי הייעוץ והשירותים לעסקי המזון
תמיד הייתי ונשארתי איש עשייה, אדם המאמין בעבודה ועושה את המרב להצלחה. מאז ומעולם משך אותי הפן הניהולי. קבלת ההחלטות, להוביל ולא להיות מובל. לפני מספר שנים עברתי חוויה אישית שגרמה לי להבין מה אני רוצה לעשות כשאהיה גדול: לגרום ליזמים בעולם המסעדנות להצליח בעזרת הידע הרב שצברתי עם השנים.
ייעוץ עסקי הוא לא פחות משליחות עבורי. העברת הידע שצברתי במטבחים השונים שעברתי בהם כאיש צוות וכמנהל במשך השנים. אני יודע להכין אוכל אולם לנהל, להוביל ולעשות כסף אף טוב יותר. בורכתי מלמעלה במתנה גדולה – בראייה כוללת ובוחנת, לאתר בדיוק היכן החור בסכר ולדעת כיצד לסתום אותו. בימים אלו קשה לשרוד בעולם המסעדנות ומידי יום מסעדות נסגרות ונפתחות. עולם המסעדנות הינו אחד הענפים המסוכנים במשק. עולם מורכב וסיזיפי מחד, אך מהנה ומספק מנגד – הידיעה שבקצה השני מחכים לקוחות שבאו במיוחד לטעום מהאוכל שלך והרצון האישי שלנו לתת להם את החוויה הקולינרית הטובה ביותר, את השירות והאווירה המיוחדת המקיפה, שיגרמו להם לחזור שוב ושוב.
01 בניית תפריט
תפריט חדש וייחודי למסעדה הכולל יצירת ספר מתכונים או שדרוג תפריט קיים. צמצום הפער בין הרצוי (תפריט רווחי) למצוי (תפריט שאינו ממצה חומרי גלם, עלויות ותהליכי הפקה) – זאת על ידי הרכבת תפריט רווחי, יעיל ופשוט ליישום עד כמה שניתן, יחד נרכיב תפריט מנצח לשביעותת רצונכם!
02 בניית עץ מוצר
ידע הוא כוח. הידיעה כמה העסק משקיע כספית בכל מנה ומנה היא אחת מן הדברים החשובים ביותר בניהול המסעדה. בניית עץ מוצר מאפשר לנו לחשב את עלות המזון והתמחור הנכון ללקוח. עץ המוצר מהווה את עמוד התווך של המסעדה. אם ברצוננו "לבשל כסף" הרי שאחד הדבריםם החשובים ביותר בייעוץ הינו בניית עץ מוצר שיביא את מעסק לרווחיות ויעילות אופטימלית.
03 הדרכות אחמ"שים
מנהל המשמרת המתמודד מול הצוות ראוי לארגז כלים מתאים. הדרכת מנהל המשמרת תעניק לו יכולת לנהל צוות באופן מקצועי וענייני – וכך להעניק חוויה טובה יותר ללקוח. שיטות עבודה נכונות יעניקו סדר והיגיון בעבודה מול הלקוח והמטבח, ויאפשרו לאחמ"ש להתמודד עם מצבים חריגים המצריכים חשיבה מחוץ לקופסא.
04 ניהול תזרים מזומנים
תזרים לקוי מביא לנפילתן של מסעדות. תזרים מזומנים המתוכנן היטב יאפשר רווחיות, יעילות ותכנון עתידי בעסק. תזרים המזומנים מהווה מרכיב חשוב ובלתי נפרד ממרכיב הליווי והייעוץ הקולינרי.
05 ניהול נכון של מלאי
העקב אכילס של מסעדות טמון באופן אחסון המלאי. מעבר לצמצום המלאי למינימום בכדי להימנע מבעיה תזרימית יש גם למצוא את פתרונות האחסון (מחסן, קירור, מידוף במטבח) המתאימים למלאי שברשותנו.
06 מיתוג, פרסום ושיווק
בעולם של היום אם אתה לא שם אתה לא קיים. העסק כמותג חייב למקד את ייחודו ואת החוויה שהוא מעניק ללקוח – ורק אז לשדר זאת כלפי חוץ באופן מובן ויעיל.
07 נהלי עבודה
מסעדה צריכה להתנהל על בסיס נהלים ברורים, קצרים ופשוטים אשר יוקנו לצוות. במסעדה המנוהלת היטב מוגדר תפקידו של כל אחד, כך – כל איש צוות המודע למוטל עליו יוכל לתת שירות טוב יותר. הדרכת הצוות במטבח לעבודה לפי נהלי עבודה תקל עליו בעת לחץ ותאפשר לו להימנע מפחת מיותר בחומרי הגלם ולשמור על עלות מזון מיטבית.
08 הדרכת צוות המטבח
צוות מיומן ריווחי ויעיל מצוות לא מקצועי. עבודה קשה מאומצת אינה בהכרח עדות לעבודה יעילה וייתכן שאנו עובדים קשה לחינם. הדרכת צוות המטבח ראשיתה בהבנת הנעשה במטבח, הדרכה צמודה למנהל המטבח, הקניית הרגלי עבודה נכונים, סדר המטבח והמחסנים, הכשרת הצוותת בעבודה מול הפלור ובתוך המטבח. תפעול מיטבי של צוות המטבח בשילוב התחשבות בעלות המזון מביא למצוי הרצוי של הכסף המושקע בעסק.
09 הדרכות למלצרים
כאמור, צוות מיומן ריווחי ויעיל מצוות לא מקצועי. אנו יכולים להכין את האוכל הטוב בעולם, אך ללא צוות מלצרים מיומן אנו לא שווים הרבה. ההדרכה לצוות המלצרים משמעותה התווית מעגל שירות, הקניית כלים לאיתור נקודות מכירה. ללמד את המלצרים כיצד "לבשל כסף".
10 עבודה מול ספקים
עלות המזון מהווה את אחד מהדברים אשר עליהם מושתת העסק, ולכן אנו חייבים לדעת לבחור נכון את הספקים שלנו. על בעל העסק לדאוג להעניק הכשרה מתאימה לאחראי הרכש – איך ומה להזמין, ובמקביל לדעת להבחין בין הצורך של העסק ובין הצורך של הספק. ככלל, כדי "לבשל כסף" עלינו להקטין את כמות הסחורה במחסנים שלנו. לאחר שנים של ניסיון כשף ויועץ קולינרי אני יודע שכאן מצויות רוב הבעיות בקרב מסעדות. אמנם חשוב לבחור ספק על בסיס השוואה בין הצעות מחיר, אולם, לא פחות חשוב להרכיב תהליך הזמנה יעיל ורווחי – כזה הכולל מציאת ספק, ארגון נכון של הזמנות ובניית הסכמי עבודה מול ספקים.
